Piept de rata sous vide, sos de ciocolata neagra si panna cotta cu hrean

1. Pregatirea pieptului de rata incepe prin marinarea lui 24 de ore la rece. De aceea reteta se intinde de-a lungul a doua zile.
2. Mai intai se dezoseaza pieptul si se obtin doua bucati de carne. Acestea se degreseaza si se fasoneaza, taind putin din grasimea din laterale. Pastreaz -o ca sa faci din ea grasime de rata.
3. Pielea se cresteaza putin, apoi carnea se presara cu piper colorat si sare de mare. Carnea se pune pe o farfurie, se acopera cu folie de plastic si se lasa la frigider 12- 24 de ore (peste noapte)
4. Incalzeste cuptorul la 90 C-100 C, nu mai mult. Infasoara fiecare bucata de carne in folie de plastic, avand grija sa scoti tot aerul.
5. Pune pieptul de rata intr-o tavita si lasa-l la cuptor cam 3 ore (pentru carne bine facuta) sau 2 ore pentru carne facuta mediu.
6. Scoate carnea cu grija din folia de plastic (pentru ca are inauntru sucuri fierbinti) si usuca pieptul de rata cu servete.
7. Incalzeste 2 linguri cu ulei si prajeste usor carnea pe ambele parti, ca sa arate frumos. Lasa carnea sa se odihneasca invelita in folie de aluminiu 20 de minute, apoi tai-o felii. (nu spala tigaia, pentru ca o vei folosi la sosul de ciocolata)
8. Cu 15 minute inainte ca pieptul de rata sa fie gata, se pregateste panna cotta cu hrean. De data aceasta am folosit agar agar (care e o gelatina vegetala) si nu gelatina, pentru ca agar agar se intareste inca de cand panna cotta e calda, nu daca e pus la frigider. Fiind un platou cald, diferenta de temperatura intre carne si panna cotta nu e bine sa fie prea mare.
9. Se pastreaza 1 lingurita de hrean, apoi laptele se amesteca cu restul de hrean si se incalzeste bine. Se lasa cateva minute, pentru ca hreanul sa infuzeze in lapte. Se strecoara. Laptele aromat astfel se amesteca cu agar agar si se fierbe la foc foarte mic 1-2 minute. Se ia de pe foc si se amesteca cu smantana si lingurita de hrean pastrata (ca sa-i dea textura si un gust putin mai iute)
10. Panna cotta se pune imediat in forme, pentru ca se intareste foarte repede. Cand s-a intarit, ca sa se poata scoate, se trece lama unui cutit ascutit pe marginea formei.
11. Fa sosul dupa ce ai scos carnea din cuptor, cat o lasi sa se odihneasca.
12. In uleiul din tigaie (folosita la pieptul de rata) prajeste la foc mic bucatile de grasime rezultate de la fasonare. Lasa-le pana ce devin aurii si toata grasimea s-a topit.(in acelasi fel facem noi jumarile de porc). Varsa grasimea astfel obtinuta intr-o cana si pastreaz-o.  O lingura de grasime pune-o la loc in tigaie.
13. Soteaza ceapa in grasimea de rata, 3-4 minute la foc mediu.
14. Adauga vinul rosu  si supa si fierbe la foc mic, acoperit, 2 minute. Toarna sosul intr-un blender si paseaza-l bine. Pune sosul la loc in tigaie si adauga ciocolata rupta in bucati. Adauga sare si piper dupa gust. Fierbe sosul la foc foarte mic 1-2 minute, pana ce devine onctuos.
15. Adauga untul si serveste impreuna cu carnea.

16. Pentru ca eu consider ca alaturi de carne merg intotdeauna de minune legumele,  am ales o garnitura simpla, foarte usor de pregatit. Morcovii se curata, se spala si se taie bastonase subtiri

17. Salata se spala si se rupe bucati nu foarte mari.
18. Se amesteca salata, morcovii si germenii de lucerna. Salata se condimenteaza cu sare, ulei si otet chiar inainte de a fi servita alaturi de carne.

 Vinul pe care  il recomand alaturi de pieptul de rata este Pinot Noir (cel folosit si la sos).