Un alt modul important al cursului culinar pe care il urmez a fost legat de pesti: filetare, portionare, preparare. Am gasit ca material de lucru un calcan de 12 kilograme (turbot), mai multi pastravi, un somon de 4 kg si mai multi “sole” – inteleg ca la noi termenul romanesc e de cambula sau limba de mare.
Mai intai instructorul ne-a vorbit despre fiecare tip de peste, apoi ne-a aratat si explicat in mare ce vom avea de facut, cum il vom prepara la final, etc. Acest lucru s-a intamplat si intr-o sala de clasa – ce, credeati ca nu facem deloc teorie si nu stam frumos in bancute, cu caietele tehnice pe masa ?
La intrebarea scurta a instructorului nostru Pat cine doreste sa se ocupe de monstrul de calcan m-am infipt eu, fiindca era o ocazie speciala: cu pastravii si somonii m-am mai tot jucat anii astia. Zis si facut.
Iar lupta a fost grea: calcanul face parte din categoria “flat fish”, putand fi extrase din el 4 fileuri, in timp ce la “round fish” (cod, somon, pastrav, etc) pot fi extrase doua fileuri. Singurul tip de peste cunoscut din care se pot extrage 3 fileuri este “john dory“. Am avut nevoie de 3 tipuri de cutite (inclusiv un mic fierastrau) pentru a reusi, in mai bine de 30 de minute, sa defiletez pe o parte, si sa transez fripturi apoi, din calcanul oferit.
Calcanul a fost pregatit apoi a la meuniere: sare, piper, pudrat cu putina faina, putin ulei, tras in tigaie, intors pe partea cealalta, pus un cubulet de unt, dat foc mai mic, scos pestele cand e gata, apoi se curata tigaia si se pune putina zeama de lamaie, adaugat inca putin unt, amestecat bine si gata sosul.
Apropo: in restaurantele de tip Michelin din Europa (inclusiv Dublin) o friptura de calcan poate ajunge la 60-70 de euro . Este o carne foarte apreciata in Europa, pe care o avem si noi insa, in Marea Neagra, inca.
A la meuniere a mai fost folosita si pentru fileul de sole sau de somon, alaturi de alte metode, si servit alaturi de mai multe tipuri de sosuri (hollandaise, sos de patrunjel).
Apropo: ati auzit probabil de “oily fish” = pestii care au un continut ridicat de omega 3, cum ar fi tonul, somonul, macroul, sardinele, etc. Diferenta fata de un peste de tip alb, legat de omega 3 (acizii grasi) este ca la oily fish acestia se afla peste tot in organism, in timp ce la pestele alb grasimea se afla doar in ficat (de unde si produsele farmaceutice de tipul “cod liver oil” – ulei din ficatul de cod).
Cam asta a fost, pe scurt, modulul legat de pesti: eu pe langa calcan m-am mai ocupat si de pastrav si de somon, taind fripturile de la somon si deflietand pastravul si sole-ul. Dar cam fiecare a avut asta de facut, insa doar eu am avut sansa de a lupta cu calcanul .
Data viitoare va voi vorbi despre braising (brezare) – metoda de gatit in care mancarea se face cu sos/zeama minimala, pe foc, pe aragaz sau pe plita, in vase acoperite.
Toate bune, prieteni!
