Am gasit cateva sfaturi utile despre prepararea diverselor alimente intr-o carte de bucate de pe vremea bunicii si cred ca e bine sa le stim.
Carnea de pasare: se poate folosi la prepararea a numeroase feluri de mancare. Pieptul si picioarele pot fi servite ca friptura,se pot trece prin masina de tocat si se pot gati ca orice tocatura obisnuita sau se pot face snitele. Celelalte parti se folosesc pentru ciorbe,pilaf,tocanita,ciulama,piftie sau mancaruri de legume.
Ficateii se pot servi calzi la o gustare sau se prepara din ei pateu de ficat.Trebuie stiut ca ficatul nu se sareaza inainte de prajire pentru ca se intareste.
Pestele: un aliment ieftin si foarte sanatos,nu trebuie sa lipseasca din alimentatia nici unei familii. Curatirea de solzi se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau a cutitului special de curatare,incepand de la coada spre cap. Se scot mai intai branhiile(daca pestele este proaspat,sunt rosii) si apoi spintecandu-l de-a lungul abdomenului,se eviscereaza. Astfel curatat si bine spalat pestele se poate transa in bucati de marime potrivita: capul si coada se folosesc pentru ciorba,restul pentru diferite preparate.
Mielul si iedul: au o carne foarte gustoasa din care se poate prepara ciorbe din cap,gat si picioare. Friptura din pulpe si din spate. Drob din maruntaie si feluri de mancare cu verdeturi din celelalte parti. Desi gustoasa,carnea se digera greu si trebuie impartasita de feluri de mancare si deserturi mai usoare.
Carnea de vita: cumparata de la macelarie poate fi batrana si atunci se fierbe greu. Pentru a inlesni fierberea si patrunderea ei la fiert,se poate adauga o lingurita de alcool la un litru de apa. Din oase si din rasol se face supa. Din carnea macra tocatura sau mancaruri cu legume,iar muschii,antricoatele,vrabioarele se rezerva pentru friptura. Din resturi de carne si din oase cu putina carne se poate face o ciorba foarte gustoasa cu zarzavat mult,suc de rosii si zeama de lamaie sau bors.
Carnea de porc: are numeroase intrebuintari fiind preferata in bucataria romaneasca. Din ea se fac raciturile,cap si picioare. Din maruntaie se face toba,caltabos,lebar. Din carnea macra se face sunca fiarta si jambonul(butul intreg),snitel,fripturi. Din carnea impanata cu slanina se fac tocaturi,mancaruri cu legume,carnati iar din oase se fac ciorbe. Este insa o carne greu de digerat,cu multe grasimi si meniul trebuie echilibrat cu alte feluri mai usoare,mai sarace in grasimi.
Legumele: se pot pastra mai multa vreme proaspete daca sunt infasurate in hartie si puse la rece. Daca leguma s-a ofilit se pune in apa rece cu felii de lamaie timp de o ora. Zarzavaturile pentru supe si ciorbe se curata cu un cutit inoxidabil,se spala si se taie cu putin inainte de a se pune la fiert. Se recomanda sa nu stea in apa decat atat cat se fierb. Zarzavaturile si legumele nu se pun la fiert in apa rece,ci in apa care fierbe in clocot intrucat incalzirea lenta distruge unele vitamine. Legumele uscate sunt singurele care se pun la foc cu apa rece,iar sarea li se adauga cand au fiert.
Cartofii nu se innegresc daca imediat dupa curatare se pun apa rece unde se tin pana se prepara(este recomandabil sa se tina cat mai putin in apa,inainte de preparare). Piureul de cartofi iese mai pufos dac si mai aspectuos daca se bate cu lapte fierbinte. Aceleasi calitati i le confera un albus batut spuma,incorporat inainte de a fi servit.
Ciupercile curatate de pielite se pun intr-un vas cu apa rece si cateva picaturi se lamaie pentru a nu-si altera culoarea.
Conopida se pune la fiert in buchet intreg cu fata in jos,in apa cu sare si se adauga carteva linguri de lapte pentru ca sa ramana cat mai mult timp alba.
Dovleceii contin foarte multa apa; de aceea la preparare,fie ca sunt rasi sau taiati felii,trebuie bine storsi sau uscati in carpe groase,astfel chiftelutele ies zemoase,iar sufleul poate sa nu creasca.
Fasolea verde se curata prin taierea ambelor capete si scoaterea atelor.
Taiata oblic in cateva bucati,se fierbe in apa multa cu sare in care se introduce incet,cate putina,asteptand de fiecare data sa dea in clocot inainte de a se pune cantitatea urmatoare.astfel isi pierdea culoarea si se aspreste la gust.
Fasolea uscata se pune la muiat de seara,se varsa apa si se clateste cu mai multe ape reci amestecand-o continuu cu mana ca sa iasa cojile. Se pune la fiert si se schimba de 2-3 ori apa,de fiecare data clatindu-se cu apa rece si indepartand cojile. Astfel isi pastreaza perfect gustul,fara sa mai produca tulburari ale aparatului digestiv.
Rosiile se curata mai usor de pielita daca se introduc cateva clipe in apa clocotita.
Un procedeu mai simplu este folosirea separatorului care se ataseaza la masina de tocat pentru obtinerea sucului de rosii.
Salata verde se spala cu jet de apa,dar nu se tine in vasul cu apa pentru a nu-si pierde substantele nutritive. Cand se foloseste la ciorba trebuie in prealabil taiata,sarata si bine stoarsa,altminteri da mancarii un gust amarui.
Sparanghelul este gustos doar foarte proaspat, altfel este amarui. Se poate pastra cateva zile intr-un servet umezit. Cel mai bun sparanghel este cel cu varful violet. Se pune la fiert in apa rece cu sare,cu firele legate intre ele pentru a fi frumos servit la masa. Se poate considera fiert la circa 30 secunde din clipa in care a clocotit. Atunci se incearca cu dintii furculitei in partea de jos. Se scoate cu spumiera,cu grija sa nu se rupa varfurile care sunt mai crude si se fierb mai repede.
Spanacul, stefia si urzicele se pun la fiert in apa clocotita ca sa-si pastreze culoarea si se tin doar 10 minute.
Miezul de vinete ramane alb daca se stoarce peste el putina lamaie. Fie ca se oparesc in apa cu sare,fie ca se coc,vinetele se storc de sucul lor amarui, pentru prepararea oricarei mancari.
